第80回「柿の実を採って獣害対策にするとともに、山と里の関係について考える（山のふるさと村の干し柿づくり体験）」

ぷっくり太った渋柿の皮を剥く、干柿作り体験

　JR青梅線の終着駅、奥多摩駅前から奥多摩湖（小河内ダム）の北岸を通る青梅街道沿いに山梨県との県境近くまで車で走る。南岸に渡って、湖沿いの奥多摩周遊道路をしばらく行くと、東京都が管理する東京都立奥多摩湖畔公園の山のふるさと村に到着する。園内には、ビジターセンターやクラフトセンター、レストランなどが整備され、自然散策路（ネイチャートレイル）も設置されているほか、テントやログケビン泊のできるキャンプ宿泊施設も併設している。
　駐車場に車を停めて、目の前に建つクラフトセンターに足を踏み入れると、入り口ホールに置かれた机の前にはすでに大勢の人たちが集まっていた。11月末の週末の2日間にわたって開催された、毎年恒例の干し柿づくり体験だ。

奥多摩湖畔にある山のふるさと村のクラフトセンターの入り口ホールで実施された「干し柿づくり体験」。10数年続いている、毎年恒例のイベントだ。

　入り口で名簿に記名して、参加料の200円を支払い、まずは手を洗ってアルコールで消毒をすると、ぷっくりと丸々太った柿10個を入れたボウルが渡され、机の前へといざなわれる。
　「いいですか、まずやり方を説明させていただきます」
　講師役は、地元在住の清水清（しみずきよし）さん。上から読んでも下から読んでも同じ名前だと、ニヤリと笑う。普段はキャンプ場に勤めているが、この干し柿づくりの指導をするようになって10数年が経つ。ボウルから柿を1つ取り出して、剥き方について説明をする。
　「まずはヘタのまわりを、中に折り返すように曲げて、ちぎり取ってください」
　乾燥したヘタは、折り返すとパキリと折れて簡単にちぎり取ることができる。ヘタの下の皮を包丁で平らに一周切り取ったら、そのまま包丁で剥いていってもよいが、子どもでも皮剥きができるようにとピーラーも用意している。ピーラーで剥く場合、もう一周分、面取りをしてやるとピーラーが引っかからず剥きやすくなるという。
　「ここまで剥いたら、この後はピーラーでスーッと剥いていきます。これなら子どもさんでもきれいに剥けます。一つ気を付けてほしいのは、皮を残さないできれいに剥くこと。ただし、あまり厚く剥くと身が細って、もったいないですよ」
　説明しながら、清水さんはスルスルと皮を剥いていく。
　皮が剥けたら、きれいなボウルに移し入れていく。1人10個ずつの柿すべてを同じように剥いていく。
　「10個で200円。安いでしょう。皮を剥いた柿は、紐までつけてお持ち帰りしてもらいます。この柿は百目柿という種類で、実1つの重さが百匁（ひゃくもんめ）＝約375グラムにもなります。“ひゃくもんめ”が訛って“ひゃくめ”と呼ばれるようになったと言われます。この柿はそこまで大きくはないと思いますが、売っている柿だと、1つで150円か200円もしますよ」

　持ち帰った柿は、帰宅後、軒下の日当たりのよいところに干して、完成させる。食べられるようになるまでは25日から1か月ほど。きちんと日に当てることが大事だと清水さんは言う。風通りがよく、雨に当たらない場所がベストだ。

ボウルに10個ずつ取り分けられた柿の実（1人分）。包丁で皮を剥いて、紐に吊るして干し柿にする。

ヘタのまわりの皮を包丁で切り取ったら、ピーラーでスーッと剥いていく。

干し柿の完成へ

　皮を剥き終わったら、紐の縒り（より）をほぐして隙間をあけて、そこにT字型に残した枝先を差し込んでいく。
　「最初、紐の端を30センチほど残して、紐の縒り（より）を解して広げて、そこに枝を通すのね。そうして両側から紐をきゅっと引っ張って、抜けないように絞り込むんです。あとはぶつからないくらいの間隔──10センチほど──でまた次の柿を吊るして、10個をまとめて吊り下げるように数珠つなぎにしていきます。ぶつかるくらいになると風が通らないので、ぶつからないくらいの間隔にしてください」
　紐1本に柿10個を吊るしていくと、最後に紐の末端があまるので、物干しなどに縛って吊るすことができる。

皮を剥いた柿の実を10個連なりにして紐1本に吊るす。このまま持ち帰って、軒下など雨が当たらず日当たりのよいところに1か月ほど干して「干し柿」にする。

ヘタが取れてしまった柿は、竹串を刺して、糸を通して吊るせばよい。

　クラフトセンターの入り口には、講師役の清水さんが前日に見本として剥いた柿が吊るしてある。一日経っただけで少し黒ずんだ色になるが、さらに日増しに茶色くなっていく。それと同時に、萎んでいく。

　ヘタが取れてしまった柿は、実の真ん中から竹串を刺して、串の両側に糸を結んで吊るせばよい。もしくは、薄く切って、並べて干すと食べられるようになる。
　一方、つぶれて柔らかくなった柿は、干し柿には向かない。ただ、熟すにしたがって渋成分が抜けて、甘くなって食べられるようになる。この地域では『ずくし』と呼んでいると清水さんは言う。実に美味だが、食べ時の見極めが難しく、保管もきかない。
　「柿は、小学校の頃から木に登って食べていました。私が子どもの頃は、山の中だからお菓子なんかもない頃で、干し柿は貴重なおやつでした。3月～4月頃まで保管しておいて食べました。生のままでは渋くてとても食べられませんが、干すことで甘くなるのです。昔の人はよく考えたものですね。皮も食べました。剥いた皮をね、梅干しを干すザルのようなものに入れて、1週間くらい干すと、甘みが出てくるんです。それでそのまま食べる。これもおやつ替わりです」
　作業のかたわら、清水さんが子どもの頃の思い出を振り返りながら話してくれた。

　奥多摩周辺では、皮を剥いたらそのまま干しているが、都心部など気候が暖かい地域では青カビが発生してうまくいかないこともあったという。
　「これ、都市部に住んでいる人の経験談なのですが、持ち帰ったら、紐につけたまま鍋にヒタヒタのお湯を沸かして、ザブンと浸けて殺菌すると、カビが生えずにきれいな干し柿ができると言います。私たち、この辺の人間はそんなことはしません、気候が違いますから。干し柿を作るのは、寒いところがいいんですね。あまり暖かいところだと青カビが出るんですよ。ぜひ試してみてください」
　お湯は、沸騰させた鍋で3～5秒ほど湯通しすればよい。家族で参加して、複数セットある場合、10個入れたらお湯も冷めてくるので、一度沸かし直してから次の10個を入れる。湯通しするようになって以来、カビが発生することもなくなったという。

　「干してから10日から2週間くらいしたら、柿を揉んでください。最初はこりこり固いけど、毎日揉むとだんだんふにゃふにゃになります。無理すると中身が飛び出てしまいますから、注意してください。柔らかくなってきたら、その頃に割って食べると、もう甘くなっています」
　ただ、こうしてできた柿は、本当の干し柿ではない。毎日揉んでいくと、水分が飛んで、逆にだんだん固く締まっていく。ちょうど1か月ほど干したあと、紐から外して箱に入れ、平べったく薄く、形を整えて保管すると白い粉が吹いてくる。そうなるのが本当の干し柿だという。

講師役の清水清さん。前日に見本として作った柿を手に。

剥いた皮は1週間ほど干すと甘みが出てくる。昔は、おやつ代わりにして食べたという。

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